Si preferisce la versione classica, con attenzione alla qualità degli ingredienti
Pasqua è in arrivo, manca meno di un mese. E con essa, si ripropone la colomba. Se a Natale gli italiani sono indecisi tra panettone e pandoro, per Pasqua la competizione non c’è.
Colomba e artigianalità
La colomba non conosce rivali; gli italiani la preferiscono leggera, artigianale e classica. Ne è convinta l’Aibi, l’Associazione Italiana Bakery Ingredients aderente a Assitol, che rappresenta le aziende che producono gli ingredienti per pane, pizza a pasticceria. In base alla ricerca Cerved, il ritorno dei grandi lievitati da ricorrenza è ormai una tendenza consolidata, che ha determinato il successo del panettone e, seppure su numeri più ridotti, anche quello della colomba. In altri termini, è il successo dell’artigianalità.
Oggi questo prodotto d’eccellenza non si trova soltanto sulle tavole della festa, ma anche negli spazi della panificazione moderna, ad esempio nei bakery bistrot, capaci di valorizzare il prodotto grazie a degustazioni e assaggi di monoporzioni.
La storia della colomba pasquale
La colomba nasce ufficialmente a Milano negli anni ’30, grazie all’intuizione di Dino Villani, uno dei più grandi pubblicitari italiani, che propose di riutilizzare impasto e macchinari già impiegati per il panettone, reinventando la ricetta di un vecchio dolce a forma di colomba conosciuto in Lombardia. Secondo la tradizione, la colomba è nata a Pavia, durante l’assedio del re longobardo Alboino, e rappresenta un gesto di pace degli abitanti della città per fermare la guerra. Dolci a forma di colomba, simbolo di pace e rinascita, si ritrovano nei ricettari di varie regioni italiane.
La ricetta di base
Da allora, il dolce di Pasqua ha conquistato gli italiani. Oggi, la ricetta base prevede uova, burro, lievito, farina, canditi d’arancia, mandorle e granella di zucchero. Ma a fare la differenza è sempre la qualità. Dalla granella al cioccolato, dalle farciture ai canditi, tutto contribuisce a rendere goloso il prodotto. Secondo la tradizione pasticcera, la colomba deve essere soffice e leggera, come ci si aspetta da un dolce di primavera. La lievitazione deve essere lunga (in media 72 ore), la distribuzione dei candidi e della granella uniforme, mentre l’alveolatura deve presentarsi allungata.
Assistiamo alle stesse dinamiche natalizie. Per diversificare e creare un’altra fetta (è proprio il caso di dirlo) di mercato, i mastri pasticceri da un po’ propongono infinite varianti. Sono nate le farciture a base di cioccolato, altro grande protagonista della Pasqua, di nocciola, di albicocca, di melograno e di pistacchio. L’innovazione c’è, ma è ancora di nicchia, gli italiani sono tradizionalisti.
E voi, che colomba siete?