I dati emergono dal Rapporto Annuale Ristorazione curato da FIPE-Confcommercio

Il 2023 si è aperto con un buon andamento per i pubblici esercizi: l’emorragia pandemica in termini di consumi e occupazione sembra essere ormai alle spalle. Ma le sorprese non finiscono qui; i consumi sono ancora inferiori rispetto ai livelli del 2019,  4 punti percentuali a valori correnti, e la spesa delle famiglie nella ristorazione è salita a circa 82 miliardi di euro, avvicinandosi agli 85 miliardi e mezzo del periodo pre-Covid, con la spinta del turismo internazionale, mentre il valore aggiunto del settore ha superato nel 2022 i 43 miliardi di euro (+18% rispetto all’anno precedente).

La struttura dei pubblici esercizi

Lo studio individua le sfide che attendono il comparto nel prossimo futuro. Nel Rapporto si legge che a dicembre 2022 erano 336 mila le imprese operative nel mercato della ristorazione. Di queste, 9.526 hanno avviato l’attività nel corso dell’anno, mentre sono quasi 20.139 quelle che hanno chiuso per sempre, con un saldo negativo di oltre 10.600 unità spiegato da diverse concause: lo strascico della crisi pandemica, il forte incremento dei costi, in particolare delle materie prime, e dell’energia (+200%) hanno fortemente eroso i margini operativi delle imprese. Lo studio sottolinea come la spinta inflattiva del settore sia stata più contenuta di quanto avvenuto a livello generale, con un incremento dei prezzi del 5% rispetto all’8,1% registrato per l’intera economia nel corso del 2022. Un dato che rivela difficoltà delle imprese nel gestire la fase di aggiustamento dei listini, dovuta a valutazioni di contesto ma anche a scelte conservative.

Imprese, la loro composizione

Il 28,2% delle imprese (22,2% intera economia) è gestito da donne e il 12,3% (8,7% intera economia) da giovani under 35, mentre gli imprenditori stranieri che oggi gestiscono un ristorante o un bar sono oltre 50mila.

Quanto all’occupazione, secondo il Centro Studi FIPE c’è stato un deciso balzo in avanti che l’ha riportata vicino ai livelli pre-pandemia. Nello specifico, le oltre 165mila aziende con almeno un dipendente hanno impiegato nel 2022 una media di oltre 987mila lavoratori, solo 3.700 in meno del 2019. Ci sono però molti contratti a termine e ben pochi per donne e giovani impiegati nel settore, che invece restano abbondantemente sotto i livelli pre-covid. A questi va aggiunta la fetta di occupazione indipendente (titolari, soci, ecc.) che vale oltre 350 mila persone e che, invece, appare più lenta a tornare ai livelli del 2019.

Pubblici esercizi, come è andato il 2022?

Il 2022 è stato l’anno della “normalizzazione” per il settore della ristorazione, una fase in cui alcuni trend accelerati dalla pandemia si sono consolidati e hanno influito sulle modalità di consumo dei clienti. È cambiato il modo di uscire. Le colazioni e i pranzi fuori casa sono in affanno, ad esempio, lasciando il campo alle uscite serali per aperitivi e cene. Per un ristorante su tre e per il 38% dei bar la performance economica è migliorata, frutto della capacità di adattamento alle nuove abitudini dei consumatori, mentre sono modeste, rispettivamente 11% e 6,2%, le percentuali di quelli che hanno registrato un risultato peggiore rispetto all’anno precedente.

Previsioni per il 2023

Lo scenario per il 2023 rimane, cautamente, positivo. Gli analisti di FIPE-Confcommercio, infatti, stimano una crescita del comparto compresa tra il 5 e il 10%, confermata anche dal sentiment degli addetti ai lavori: il 70% dei ristoranti pensa di mantenere gli obiettivi conseguiti nel 2022, con 1 ristoratore su 4 che ritiene addirittura di superarli. C’è in pratica un clima positivo sulle prospettive del settore. Nove imprenditori su dieci sono fiduciosi sul futuro, sebbene riconoscano che sia necessario far fronte ai cambiamenti imposti dall’emergenza pandemica


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