L’olio come lo conosciamo, un percorso impervio ed affascinante
La campagna olearia è ormai partita e grazie anche alle manifestazioni di questi giorni è diventata un fatto di cronaca che merita un approfondimento, soprattutto sul ruolo e sulla tecnica dalla categoria dei fratoiani.
Il lungo percorso per arrivare all’olio
Non c’è solo la qualità dell’oliva, ma competenze di chimica, fisica, tecnologia alimentare ed esperienza professionale. L’AIFO, l’Associazione Italiana Frantoiani Oleari, e Italia Olivicola mandano un messaggio forte e chiaro.
Ma partiamo dalle olive. Cosa influenza la riuscita del prodotto? Varietà, grado di maturazione, condizioni sanitarie e modalità di raccolta. E’ qui che il frantoiano fa la differenza, deve saper valutare la materia prima e adattare le condizioni di lavorazione; non tutte le olive si comportano allo stesso modo durante l’estrazione.
La frangitura delle olive
La prima fase è la frangitura, durante la quale le olive vengono triturate per sfasciare i tessuti vegetali e liberare le minuscole goccioline d’olio contenute nelle cellule. Si ottiene in tal modo una pasta composta da acqua, olio e frammenti solidi. La rottura delle cellule mette in contatto enzimi e sostanze che prima si trovavano in compartimenti cellulari differenti, favorendo reazioni biochimiche coinvolte nella formazione dei profumi caratteristici dell’extravergine, come le note di erba fresca e foglia di pomodoro. Il tipo di frangitore e le modalità di lavorazione possono influenzare questi processi e, di conseguenza, il profilo aromatico dell’olio.
La fase della gramolazione
Si passa poi alla gramolazione, ovvero la pasta viene mescolata lentamente per favorire l’unione delle piccole gocce d’olio in gocce più grandi, facilitandone la successiva estrazione. In questa fase assumono rilevanaza la temperatura, la durata della lavorazione e l’esposizione all’ossigeno. Una temperatura più elevata o una lavorazione più lunga possono, entro determinati limiti, favorire il recupero dell’olio, ma anche modificarne i profumi e la composizione fenolica. Il frantoiano ha l’onere, dunque, di trovare il giusto equilibrio tra resa produttiva e qualità, sapendo che non esiste una regolazione ideale valida per tutte le olive.
La fase della separazione
La fase successiva è quella della separazione, che sfrutta le differenti densità delle componenti della pasta. Attraverso sistemi centrifughi, l‘olio viene separato dall’acqua di vegetazione e dalla parte solida delle olive, la sansa. Nei sistemi a due fasi, una parte consistente dell’acqua rimane nella sansa umida. Anche qui la tecnologia richiede competenza: la consistenza della pasta, il contenuto d’acqua delle olive e le regolazioni degli impianti possono influenzare l’efficienza dell’estrazione. Il frantoiano deve interpretare il comportamento della materia prima e adattare il funzionamento delle macchine per limitare le perdite e preservare le caratteristiche del prodotto.
Il post lavorazione
Tre operazioni apparentemente semplici, dunque, ma che richiedono scelte tecniche continue. A queste si aggiungono la corretta gestione dell’olio dopo l’estrazione, la prevenzione dei fenomeni ossidativi, la pulizia degli impianti e le condizioni di conservazione. Senza dimenticare le competenze nell’analisi sensoriale, utili per riconoscere gli attributi positivi dell’extravergine e individuare eventuali difetti.
Far conoscere tale complessità significa anche aiutare i consumatori a comprendere il valore del lavoro necessario per ottenere un extravergine di qualità. Un obiettivo sul quale AIFO e Italia Olivicola sono impegnate da anni attraverso iniziative di informazione e valorizzazione della filiera, rafforzate dalle attività realizzate nell’ambito del Programma Operativo di Italia Olivicola, previsto dal Regolamento (UE) 2021/2115. In definitiva, un buon olio extravergine nasce dall’incontro tra una materia prima di qualità, una tecnologia adeguata e un professionista capace di governarla. Ed è proprio questa competenza, spesso invisibile agli occhi dei consumatori, a rappresentare uno dei valori più importanti della filiera olivicola italiana.
Serpillo, attenzione alle frodi
“Non basta una bella etichetta o una dicitura made in Italy. L’olio evo è da sempre terreno di caccia. La richiesta interna è superiore all’offerta quindi sappiamo che è necessario importare. Ma il consumatore non deve essere ingannato, l’etichetta deve dire la verità ed è opportuno contrastare frodi e sofisticazioni, per evitare miscele di più olii. Anche per questo protestano i nostri olivicoltori“, afferma Mario Serpillo presidente dell’Unione Coltivatori Italiani.