L’emittente britannica ha dedicato un approfondimento sul tema, evidenziando le proprietà di questi prodotti. Ma in realtà, recitano gli esperti, non esistono evidenze scientifiche che dimostrino che sono migliori di varietà più recenti
In Italia (ma non solo) non si perde occasione per lodare la prelibatezza ed il positivo impatto sulla salute dei grani antichi. Un recente reportage della britannica BBC, emittente da sempre faro per l’informazione e modello di virtù, ha evidenziato le sorprendenti proprietà della quinoa e del farro.
Cereali, pseudo cereali e grani
Ma, e qui c’è un ma, si corre il rischio di un incidente linguistico capace, potenzialmente, di generare confusione. Repubblica ha intervistato Luigi Cattivelli, direttore del Centro di agronomica e bioinformatica del Crea: “L’articolo della Bbc è corretto, ma per non generare confusione occorre capirsi sulla terminologia. In Italia con grani antichi intendiamo frumenti che si coltivavano prima degli anni Cinquanta del secolo scorso. Gli anglosassoni nella categoria ancient grains fanno rientrare, appunto, anche la quinoa”. Dal punto di vista alimentare, è necessario distinguere tra i frumenti (grano duro, grano tenero, farro) e la categoria omnicomprensiva dei cerali (che oltre ai frumenti comprende anche orzi, il mais, l’avena, il riso). “Poi ci sono gli pseudocereali”, aggiunge Cattivelli. “Sono piante che fanno un seme da cui si può ottenere una farina, però non appartengono alle graminacee: ne sono esempi la chia, la quinoa, il grano saraceno”.
L’esito della ricerca antichi vs. moderni
Quanto precede ci aiuta a fare ordine ma non dissipa l’atavico dubbio; per la salute, in definitiva, dovremmo preferire i frumenti moderni o gli antichi? “C’è una caratteristica importante che distingue gli uni dagli altri”, ci aiuta ancora Cattivelli. “Ed è l’altezza della pianta. I frumenti che troviamo oggi nei campi hanno un’altezza che può essere 70-80 centimetri. Tutti i frumenti che erano coltivati fino agli anni Cinquanta erano alti almeno un metro e venti ma arrivavano anche a un metro e 80 centimetri. Ridurre l’altezza della pianta ha consentito di concentrare più sostanza nei semi, che rappresentano più del 50% dell’intera pianta alla raccolta. Nelle piante di 100 anni fa, al massimo si arrivava al 30%”. Un bel cambiamento, non c’è che dire. Ma ancora non ci basta, vogliamo sapere di più.
Meglio privilegiare la resa o la qualità?
Abbiamo appreso che è stata privilegiata la resa, la produttività. E forse c’entra la Rivoluzione Verde di Borlaug, premio Nobel per la Pace nel 1970. Ma ciò, è avvenuto a discapito della qualità e delle proprietà nutrizionali oppure queste sono rimasta immutate? “Partiamo dalla constatazione che con i frumenti antichi non riusciremmo minimamente a soddisfare il bisogno alimentare del Paese”, ha spiegato il ricercatore del Crea al quotidiano di Via Cristoforo Colombo. “Oggi in Italia abbiamo 600mila ettari di frumento tenero, quello che serve per fare la pizza e il pane, panettone, le torte. Ma la produzione nazionale copre solo il 40% del fabbisogno nazionale di farina. Il restante 60% dobbiamo importarlo, principalmente dalla Francia. Se coltivassimo (solo, ndr) frumenti antichi riusciremmo a soddisfare appena il 15-20% della richiesta interna”.
Il discrimen, farine integrali e non
E cosa possiamo infine dire circa il contenuto nutrizionale? “Si discute molto del glutine”, specifica Cattivelli. “Ma tutti i frumenti hanno glutine, antichi o moderni che siano. Mentre cereali come il miglio, il mais o il riso non ne contengono, anche qui indipendentemente che siano antichi o moderni. E lo stesso vale per pseudocereali come chia e quinoa”. Ci può essere una differenza, a vantaggio delle varietà passate, nel contenuto di sali minerali e vitamine. “Ma anche in questo caso non bisogna farsi trarre in inganno”, avverte lo studioso. “È vero che se si prendono due farine integrali quella realizzata con frumenti moderni è un po’ più povera, fino al 20%, di sali minerali, antiossidanti e vitamine. Ma la vera differenza non è tra grani antichi e moderni, piuttosto tra farine integrali e non integrali: un prodotto integrale contiene quattro o cinque volte più minerali, vitamine e sostanze antiossidanti rispetto alla corrispondente farina bianca. Quindi più che mangiare grani antichi si dovrebbero mangiare prodotti fatti con farine integrali”. Ecco la risposta che gli italiani aspettavano.
Il futuro dei cereali
Dissipati i dubbi, viene da chiedersi cosa ci dobbiamo aspettare per il futuro. Ed il futuro della produzione di cibo deve certamente fare i conti con il disastroso cambiamento climatico. I grani antichi potrebbero adattarsi meglio? “È quello che facciamo al Crea”, continua Cattivelli. “Andiamo alla ricerca delle piante antiche per isolare quelle caratteristiche che sarebbero utili in una pianta moderna. Ad esempio, la resistenza a una malattia: cerchiamo il gene che conferisce la resistenza alla malattia e lo portiamo all’interno di una varietà moderna. Altri studi stanno cercando di capire perché alcune piante sono così efficienti nell’uso dell’acqua, ma si tratta di varietà che però poi non producono frumento in quantità sufficiente e quindi anche in questo caso si tratterebbe di trasferire il carattere in una pianta moderna”.
Al netto di questi “prelievi” di caratteristiche utili, i grani antichi sono destinati a sparire? “No, perché va trovato un equilibrio: da un lato abbiamo bisogno di produrre cibo, dall’altro c’è anche la necessità di mantenere la cultura del passato. I frumenti antichi sono un pezzo di storia e come tali devono essere conservati, quando si va in un agriturismo e si mangia un pane antico è come entrare in un museo di storia dell’agricoltura. I grani antichi hanno più una valenza culturale che nutrizionale: non esistono evidenze scientifiche che le varietà antiche siano migliori di quelle moderne”.