Sarà ancora l’anno del panettone

Fa strano parlarne con queste (atipiche) temperature, ma il dolce natalizio per eccellenza manterrà la posizione di preminenza anche quest’anno

Panettone mon amour. Potrebbe essere questo il nome della ricerca portata avanti da Nielsen sul dolce natalizio. Passano gli anni, aumenta la concorrenza ma il panettone è sempre lì, a celebrare la festa più amata. Sono state, tra il 2019 e il 2020, più di 26mila le tonnellate vendute, per un valore di 209 milioni di euro. Cresce il comparto artigianale, che fa registrare un bel + 5,3%.

Da dove viene il simbolo di Milano? La storia del panettone ha origini antiche, in quanto una prima testimonianza scritta risale al 1470 da parte di Giorgio Valagussa, precettore degli Sforza, che narra il cosiddetto “rito del ciocco”. Secondo questa usanza, a Natale, in ogni casa si metteva un grosso ceppo di legno sul fuoco su cui tutti i commensali abbrustolivano delle fette di pane di frumento distribuite dal capofamiglia. Si trattava di un pane speciale: diversamente dal resto dell’anno, infatti, le Corporazioni milanesi avevano deciso che a Natale tutti – ricchi e poveri – mangiassero lo stesso pane, detto “Pan de Sciori” o “Pan de Ton”, cioè pane dei signori, di lusso, che veniva arricchito con zucchero, burro e uova. 

Se l’origine è così lontana nel tempo, il nome è più recente. La prima definizione ufficiale di panettone è del 1606: il “panaton”, nel dizionario milanese-italiano, è un grosso pane preparato a Natale. In questi secoli, i panettoni sono ancora molto bassi, simili a focacce, il lievito fa la sua comparsa in un ricettario del 1853, di Giovanni Felice Luraschi. I canditi, invece, vengono introdotti solo l’anno successivo, in un trattato di pasticceria di Giovanni Vialardi. 

Nella seconda metà dell’Ottocento le testimonianze di panettoni si moltiplicano, mentre nel secondo dopoguerra, con l’aggiunta di lievito madre e più uova e burro, acquisisce l’aspetto che tutti oggi conosciamo.

Il valore iconico che ha assunto questo dolce è confermato anche dal fatto che la ricetta originale del panettone è tutelata dalla legge italiana, dal Decreto 22 luglio 2005 che ne disciplina la produzione e la vendita fino al Decreto Ministeriale del 16 maggio 2017 che fa alcune precisazioni in merito agli ingredienti.

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