La contaminazione crociata in cucina potrebbe avere un ruolo determinante per la sicurezza dei prodotti orticoli di IV gamma. In molti studi si è stimato il tasso di trasferimento di microorganismi fra utensili usati in cucina, alimenti, superfici di lavoro e mani; in altri studi si è scoperto come alcuni oggetti presenti in cucina, quali le spugne, contengano molti tipi di batteri ad elevati livelli, che possono essere trasferiti agli alimenti.
La contaminazione crociata fra alimenti e le superfici di lavoro sia negli ambienti di lavorazione degli alimenti sia nelle cucine domestiche potrebbe influenzare significativamente la trasmissione di patogeni e la diffusione di tossinfezioni alimentari. Un gruppo di ricercatori statunitensi ha quantificato la quota di trasferimento di Salmonella ed Escherichia coli O157:H7 fra alcuni ortaggi di IV gamma (carote, sedano, lattuga, anguria) e le più comuni superfici di lavoro presenti in cucina (superfici di ceramica, vetro, plastica, acciaio inossidabile), saggiando diversi scenari che differivano per la direzione della contaminazione crociata; da alimento al piano di lavoro, tipologia di superficie contaminata (piano di lavoro; alimento), tipologia di ortaggio e livello di umidità della superficie contaminata (contatto fra superfici immediatamente dopo inoculo, tempo 0; contatto fra le superfici dopo 1 h dall’inoculo, tempo 1).
Superfici di lavoro ed ortaggi minimamente lavorati sono stati inoculati con miscele contenenti diversi ceppi rifampicina-resistenti di Salmonella ed Escherichia coli. Dalle analisi microbiologiche era emerso che, quando la superficie di lavoro (= di contatto con l’alimento) era appena stata contaminata, un’elevata quantità di inoculo (>90%) veniva quasi sempre trasferita all’ortaggio tagliato; se invece le superfici di lavoro inoculate venivano lasciate ad asciugare per 1 ora, il trasferimento mediano era generalmente >90% per carota ed anguria, mentre variava da <1 al 70% per sedano e lattuga.
Nei casi in cui erano stati contaminati gli ortaggi si era osservato che, appena inoculati, sedano e lattuga trasferivano più batteri (da 2 al 25% dell’inoculo) di carota ed anguria (approssimativamente da <1 a 8% dell’inoculo), mentre, dopo 1 ora dall’inoculo, la quota di trasferimento di batteri da sedano, carota e lattuga inoculati variava da <0,01 al 5% e da <1 al 5% per l’anguria.
Questo studio ha dimostrato che la quota di trasferimento dei batteri fra superfici diverse, quali alimenti e piani di lavoro, dipende dalla direzione del trasferimento e dal tempo che intercorre fra il momento dell’inoculo di una superficie ed il contatto della superficie inoculata con una superficie non contaminata.