Territori e protagonisti: Marco Pucci in alta Tuscia

VITERBO – Il paese ha un’originale forma a cuore. O, forse, a “ciliegia“, come il prodotto tipico del territorio, cui viene dedicata l’immancabile sagra. Ma guai ad essere riduttivi: si tratta di una “grandiosa” festa, con tanto di sfilata di carri allegorici in tema e la realizzazione di una “crostatona” di marmellata di ciliegie lunga oltre venti metri. La fioritura dei ciliegi, generalmente a metà aprile, rappresenta il momento di massimo splendore per le valli. Siamo a Celleno, un migliaio di abitanti nel cuore della splendida Tuscia. A metà strada tra i laghi di Bolsena e di Alviano. Sulle colline della provincia di Viterbo. Ma nella storia di queste terre il capoluogo laziale è stato talvolta annientato da Orvieto e dalle sue truppe, come nel Trecento. E soprattutto dai continui domini cardinalizi.

Di certo, il centro abitato ha origini antichissime. Secondo lo storico greco Dionigi di Alicarnasso, Celleno sarebbe stata fondata da “Italo discendente di Enotro, in memoria della sua figlia Cilenia; e ciò molti anni prima dell’assedio di Troja”. Celeno, nella mitologia greca, era una delle tre arpie figlie di Taumante e Elettra. Ma più probabilmente il toponimo deriva da “cella”, nel senso di cavità, di grotta. In effetti il tufo domina l’ambiente. Rende la natura avvincente, sotto l’occhio vigile dei monti Cimini. Uno sperone tufaceo separa due bacini idrografici che declinano dolcemente verso il Tevere. La terra è vulcanica. Fertilissima. Frutto delle varie fasi esplosive dell’apparato Vulsino. L’agricoltura è vitale. Dinamica. Diversificata. L’integrazione tra colture arboree (olivo, vite, ciliegio) ed erbacee (cereali, erbai e prati permanenti) caratterizza le geometrie del paesaggio.

Marco Pucci è uno dei protagonisti della vocazione rurale del territorio. La sua azienda agricola si estende per ventitre ettari lungo la tenuta San Giovanni. Media collina degradante da 350-250 metri sul livello del mare. Specializzata in olivicoltura, con oltre seimila piante di olivo, l’azienda beneficia dei terreni di origine vulcanica, ricchi di minerali e con ottima dotazione di calcio, tutti esposti a sud. Terra e condizioni climatiche consentono la produzione di olio extravergine biologico di elevata qualità, certificato dalla Bioagricert. “Il mio olio nasce da olive di cultivar Frantoio, Leccino e Pendolino, tipiche della Teverina. Da un’attenta raccolta di olive sane e lavorazione in frantoio in giornata a freddo – racconta Marco. “Di colore verde tendente al giallo, possiedono uno spiccato sapore di fruttato, dovuto alla freschezza ed integrità nelle proprietà organolettiche. Per la delicatezza, nonostante sia in frantoio, va bene su un carpaccio di tonno alle erbe aromatiche”.

Perché la scelta del biologico? “Aver adottato sin dalla fondazione della mia azienda, una quindicina d’anni fa, i protocolli dell’agricoltura biologica ha, ad esempio, preservato gli insetti competitori che sostengono la lotta contro le malattie dell’olivo più diffuse. Ho pertanto la possibilità di produrre un olio corretto, giallo dorato e denso, con un impianto olfattivo, di media intensità, piacevole e a tendenza prevalentemente fruttata – spiega Pucci. “E ci tengo a sottolineare i buoni risultati che sto ottenendo con le prove di cattura massale per insetti nocivi effettuati nell’oliveto della mia tenuta”. Non è mai inutile ricordare le importanti proprietà dell’olio… “Innanzitutto è basilare nel processo di crescita e di sviluppo dei bambini. Per quanto riguarda noi adulti, sono innumerevoli i benefici attestati da importanti studi internazionali: previene l’arteriosclerosi e il colesterolo, stimola il pancreas e la produzione di enzimi favorendo la digestione, riduce il tasso di zucchero nel sangue, protegge le mucose dello stomaco e della bocca”. Perché esistono differenze di prezzo così marcate tra un olio e un altro? “Perché le variabili qualitative sono determinate da tantissimi fattori. Insomma, un prodotto extravergine di oliva non è mai uguale ad un altro. Ci sono innanzitutto differenze di acidità (la legge, per l’extravergine, impone un limite massimo pari allo 0,8%). In genere minore è il tasso di acidità, migliore è la qualità dell’olio. Poi esistono altre caratteristiche organolettiche, specifici attributi positivi, legati ad esempio al profumo e al gusto (fruttato, amaro, piccante, ecc.). Un olio extravergine, secondo i regolamenti comunitari, deve avere una minima intensità di profumo fruttato e, ovviamente, zero difetti, tipo tendenze al rancido, al metallico e alla muffa. Un panel di assaggiatori professionisti, attraverso esami gustativi, sa evidenziare con precisione i pregi e i difetti. Altri fattori di selezione sono determinati dalle quantità (spesso inversamente proporzionate alla qualità), dai tempi e dai modi di raccolta, dalla stagione climatica. Talvolta la grande distribuzione può incidere sul prezzo grande all’acquisto di grandi quantitativi o alle promozioni per attrarre clientela. Il nostro olio extravergine d’oliva viaggia intorno ai nove euro al litro: un prezzo giusto per un olio biologico di buon livello e particolare finezza, 100% frantoio, valutato tre gocce da Bibenda”.