Si fa presto a dire Chianina: l’importanza della tracciabilità

AREZZO – Si fa un gran parlare di Razza Chianina, di ristoranti che propongono a iosa bistecche fiorentine, eventi in Italia e all’estero che attirano il grande pubblico. Una kermesse continua che pur sottolineando la qualità del prodotto nostrano, accende qualche dubbio su un fenomeno diventato ossessivamente di moda.

AREZZO – Si fa un gran parlare di Razza Chianina, di ristoranti che propongono a iosa bistecche fiorentine, eventi in Italia e all’estero che attirano il grande pubblico. Una kermesse continua che pur sottolineando la qualità del prodotto nostrano, accende qualche dubbio su un fenomeno diventato ossessivamente di moda.

Tra coloro che storcono la bocca c’è Alfredo Landucci, uno dei nomi più noti del settore, titolare di “Boscovivo”, punto di riferimento nella zona Arezzo. Landucci, imprenditore che lavora la carne chianina da decenni, è un vero esperto. “Nella mia terra, la Valdichiana aretina, dal nome Clanis che designa il canale Maestro della Chiana per Dante nel Trecento quasi sinonimo di palude, la razza chianina ha trovato il suo habitat più congeniale – racconta l’imprenditore.

“La ricchezza di praterie, di corsi d’acqua hanno permesso lo sviluppo di un’intensissima attività zootecnica di bestiame vaccino. Sempre qui, la malaria e la mortalità diffusa tra le bestie hanno spinto gli allevatori ad una selezione a favore di animali più forti e robusti: una selezione che ha portato ad una grande razza di pregio. Si tratta della razza bovina più grande al mondo – continua Landucci – tanto che con i tori raggiunge i 1.700 chili di peso e i due metri di altezza al garrese mentre le mucche, dal manto candido, pesano mediamente 800-900 chili anche se spesso arrivano a mille. Anche sotto l’aspetto nutrizionale, la Chianina ha pochi rivali, come è stato messo in luce anni fa da una ricerca dell’Università di Firenze. Studiando il contenuto di proteine, grassi, amidi-zuccheri, colesterolo: confrontando il vitellone bianco al vitello, al pollo, al prosciutto e perfino alla mozzarella. Fra questi la Chianina ha il più alto valore proteico e il più basso valore di colesterolo: è povera di grassi e calorie”.

L’imprenditore aretino ha condotto approfondite ricerche sulla razza bovina vanto della zona. “L’interesse per la Razza Chianina non insorge prima della fine dell’Ottocento. Nel Novecento tra guerre, spopolamento delle campagne, fine della mezzadria, hanno portato solo nella provincia di Arezzo ad un numero di capi pari a circa 33.649 nel 1954. Questi ed altri dati sono stati diffusi durante il primo convegno in assoluto in Valdichiana di riabilitazione della razza, svolto nel 1993, con la denominazione “Chianina Razza Suprema”, promosso da me e da mia moglie Franca Bianchini”. Agli inizi del nuovo secolo, dopo il periodo di sospensione della macellazione di bistecche fiorentine (interrotto a partire dal 2006) e superato il fenomeno mucca pazza o Bse, si sta registrando un’esplosione della commercializzazione, all’ingrosso e al consumo diretto di carne chianina. Secondo le stime di Assomacellai, gli italiani consumano circa 87 chili di carne pro-capite, mettendo l’Italia al secondo posto dopo la Francia per consumo di carne bovina. La carne Chianina è la preferita. Si tratta di una carne certificata e garantita dal Consorzio 5R (razze pregiate italiane) di cui, anche l’azienda di Landucci, la Boscovivo, fa parte. Cioè Ccbi (Consorzio carni bovine italiane).

Ma come nascono i tagli di Chianina? “La Chianina fornisce una carne magra, e dal taglio sulle lombate si ottiene la bistecca fiorentina, molto pregiata, che deve essere alta almeno 3 centimetri, e di un peso superiore a un chilo sulla costata e due chili sulla lombata. Una carne che deve essere frollata minimo 21 giorni, da permettere la formazione di polipeptidi e aminoacidi che conferisco il sapore al taglio – spiega l’esperto. Secondo i dati fornitici dal Consorzio del Vitellone bianco, i capi di Chianina certificati nel 2009 sono stati 6.799 e i capi macellati sono stati circa 5.000, 4151 nella provincia di Arezzo. “Il mio interrogativo da azienda che macella e trasforma la carne Chianina da decenni nasce da un semplice calcolo – sottolinea Landucci Da ogni vacca Chianina ottengo due lombate, circa 23 fiorentine a lombata, 43 circa in una bestia, il pezzo che ha l’osso a forma di “T” (T-Bone, all’inglese), per intendersi. Per un totale di 5.000 capi macellati dovremmo essere capaci di immettere sul mercato 230mila fiorentine in un anno. Provate ad aggiungere anche le tagliate che, secondo l’ortodossia della macellazione dovrebbero essere prodotte sulla costata, la parte alta della lombata. Traete voi le vostre conclusioni. Se in Italia, nel canale Horeca tradizionale (150mila operatori) quasi tutti propongono fiorentine, mi domando da dove derivano tutti questi succulenti tagli?”.

Ragionamento impeccabile. Già nel 2007, un’importante operazione realizzata dai Nas dei carabinieri in collaborazione con il Consorzio Ccbi di Perugia, portò alla scoperta di un traffico di bestiame con certificati contraffatti. La Chianina in circolo basta appena a soddisfare il canale Horeca in Toscana, e non per tutto l’anno. La carne Chianina in circolo è reale, ma non i tagli fiorentina. Gli esperti sono concordi nel dire che bisogna richiedere la certificazione ai venditori, compresi i ristoranti. “Il consumatore deve pretendere l’esibizione del certificato che vale dalla data di macellazione al consumo. Inoltre, attenzione, anche se frollata è sempre leggermente più dura a volte molto più dura delle altre carni, ma mai come il“burro”…- conclude Landucci