Pomodoro, alla ricerca del sapore perduto

Alla ricerca del sapore perduto dei pomodori oggi è partito un gruppo di agronomi e genetisti. Essendo il problema globale – i frutti che non sanno di niente sono democratici, si trovano nei supermercati di tutto il mondo – l’équipe ha imbarcato scienziati di tre continenti: cinesi, statunitensi, spagnoli e israeliani.  Ci vorranno ancora quattro o cinque anni: “Ma poi riusciremo a rendere il pomodoro del supermercato di nuovo saporito”, dicono.

Alla ricerca del sapore perduto dei pomodori oggi è partito un gruppo di agronomi e genetisti. Essendo il problema globale – i frutti che non sanno di niente sono democratici, si trovano nei supermercati di tutto il mondo – l’équipe ha imbarcato scienziati di tre continenti: cinesi, statunitensi, spagnoli e israeliani.  Ci vorranno ancora quattro o cinque anni: “Ma poi riusciremo a rendere il pomodoro del supermercato di nuovo saporito”, dicono.

Per la missione sono stati ingaggiati strumenti per il sequenziamento genetico di 398 varietà di pomodori fra commerciali, tradizionali e selvatici, un terzo dei quali italiani, e 160 assaggiatori in carne e ossa, chiamati a stabilire quali fossero le caratteristiche dell’ortaggio ottimale. In cinquant’anni di selezione i frutti sono diventati più grandi e sodi per rendere e durare di più. Ma hanno visto ridursi sia il tasso di zuccheri sia una serie di molecole “composti aromatici”, presenti in quantità piccolissime, totalmente trascurate dai selezionatori, ma essenziali per il sapore e l’aroma degli ortaggi.

Il rapporto tra frutti grandi e tassi di zucchero bassi è apparso chiarissimo, nella ricerca pubblicata da Science. Per quanto riguarda i composti aromatici, invece, i ricercatori ne hanno identificati tredici. Si tratta di molecole piccole e difficili da misurare con le attrezzature a disposizione degli agricoltori. I pomodori le producono grazie a una manciata di geni che ora sono stati individuati e che, senza nemmeno rendersene conto, i coltivatori avevano trascurato in nome delle dimensioni e della facilità di trasporto dei frutti. Reintroducendo questi geni – con tecniche di selezione naturale e senza ricorso a tecniche ogm, promettono i ricercatori – sarà ora teoricamente possibile far tornare saporiti e profumati i nostri pomodori. “Vogliamo riaggiustare quello che è stato danneggiato nell’ultimo mezzo secolo” spiega Klee. Per quanto riguarda i composti aromatici, questo sarà probabilmente raggiungibile senza sacrificare le dimensioni dei frutti.

Il pomodoro, con i suoi 170 milioni di tonnellate prodotte nel mondo, è il prodotto agricolo di maggior valore economico. Tra le varietà selvatiche originarie e quelle odierne c’è una differenza di peso che arriva a mille volte. Cuore di bue e Liguria, sorrentino e Sorrento, corbarino e Puglia, pachino e Sicilia: questi binomi non dovrebbero essere mai scissi, per conservare il sapore ottimale.