Le virtù del grano saraceno

Il grano saraceno è recentemente balzato agli onori della cronaca a seguito di iniziative prese a livello parlamentare che hanno creato una certa confusione; tuttavia, come le notizie che destano molto scalpore, la discussione è passata rapidamente nel dimenticatoio.

Il grano saraceno è recentemente balzato agli onori della cronaca a seguito di iniziative prese a livello parlamentare che hanno creato una certa confusione; tuttavia, come le notizie che destano molto scalpore, la discussione è passata rapidamente nel dimenticatoio. Il grano saraceno però da tempo è oggetto di attenzione e di studi scientifici da parte degli addetti ai lavori: ne è prova il recente convegno su “Gluten free, qualità nutrizionale, organolettica e sicurezza” tenutosi il 5 giugno a Roma in cui si è discusso del suo valore nutrizionale e anche delle tecniche agricole più idonee per incrementarne la produzione.

Il grano saraceno è originario dell’Asia, dove cresce ancora allo stato spontaneo ed è stato da sempre utilizzato dalle popolazioni nomadi di quelle zone. La sua coltivazione ha avuto inizio in Cina e in Giappone e, a partire dal secondo millennio, è arrivato anche in Europa: sembra che le prime coltivazioni in Italia risalgano al 1500. Si tratta di una pianta appartenente alla famiglia delle Poligonacee, ma ha una composizione nutrizionale molto simile a quella dei cereali.

Le sue proteine sono di ottimo valore biologico, è praticamente privo di acidi grassi saturi e contiene vitamine e sali minerali importanti per la nostra alimentazione. Altra virtù del grano saraceno è l’assenza di glutine, cui sono allergici i celiachi, che pertanto non possono mangiare frumento, grano, avena ecc. Il grano saraceno risulta invece perfettamente tollerato dagli individui che soffrono di celiachia (si stima che gli individui affetti da morbo celiaco in Italiano siano circa 160.000), per cui la farina pura può essere utilizzata per produrre paste, polente, dolciumi o prodotti da prima colazione.

Ma non è tutto: studi recenti stanno dimostrando che il grano saraceno è particolarmente indicato nella dieta dei diabetici, ha un effetto benefico sulla ipertensione, previene la fragilità capillare ed è indicato per chi esercita intense attività sportive, per la sua capacità di fornire energia con un moderato apporto calorico. Limiti all’utilizzazione su larga scala del grano saraceno derivano dalla scarsa conoscenza di questo alimento da parte dei consumatori e, soprattutto, dalla limitatezza delle quantità disponibili.

Di fatto si tratta di un alimento di nicchia destinato a una ristretta fascia di intenditori che ne apprezzano le proprietà nutrizionali ed organolettiche. Come accennato, in Italia la produzione di grano saraceno è bassa anche se potenzialmente esistono diverse zone dove la sua coltivazione potrebbe essere possibile. Infatti si tratta di una coltura adatta ad ambienti freschi e umidi come le colline e le zone pedemontane.

In considerazione della brevità del ciclo vegetativo (60-100 giorni, in relazione alla varietà) è un’ottima coltura intercalare, può seguire coltivazioni raccolte prima della metà di luglio e permette, a raccolto avvenuto, di seminare il cereale vernino. Nelle zone dove non esiste la possibilità o l’interesse a effettuare una doppia coltura si potrebbe seminare in maggio puntando su varietà a ciclo più lungo (fino a 120 gg), verosimilmente più produttive. Per chi volesse occuparsi della coltura del grano saraceno è possibile trovare informazioni tecniche approfondite presso il CRA-NUT (ex Istituto Nazionale Ricerche alimenti e Nutrizione) e l’Azienda Romana Mercati dove lavorano persone esperte in grado di fornire il necessario supporto.

 

 (Agostino Macrì, in collaborazione con Carlo Hausmann)

per gentile concessione di www.sicurezzalimentare.it