La filiera del tonno, dall’Oceano alla scatoletta

Il tonno in scatola è un alimento molto diffuso e sul mercato se ne trovano vari tipi che hanno prezzi anche molto diversi tra loro.

Il tonno in scatola è un alimento molto diffuso e sul mercato se ne trovano vari tipi che hanno prezzi anche molto diversi tra loro. La pubblicità spesso evoca mari incontaminati, immagini di rudi uomini di mare e pesci saltellanti, ma raramente il consumatore viene messo a conoscenza della “filiera” di produzione che ci permette di gustare un ottimo prodotto alimentare.

Un primo elemento da prendere in considerazione è l’origine della “materia prima” tonno. E’ forse diffusa la convinzione che il tonno provenga dai mari che circondano l’Italia e che le “tonnare” siano una realtà ancora viva.

Ma non è cosi; infatti il Mar Mediterraneo non rappresenta un luogo di pesca della materia prima utilizzata per la produzione del tonno in scatola; ciò in quanto il poco tonno ormai presente nel Mediterraneo è quello “rosso” (bluefin), un tempo diffuso nelle sue acque, oggi invece depauperato e a rischio estinzione, poiché particolarmente richiesto dai giapponesi che lo pagano a prezzi incredibilmente alti, poiché lo prediligono per il sushi, ragion per cui di fatto è veramente difficile trovarlo nelle nostre tavole, sia fresco che in scatola.

Il tonno più apprezzato per il gusto maggiormente delicato, e più utilizzato per essere inscatolato e commercializzato in Italia, è quello chiamato “a pinne gialle”(yellowfin) ed è pescato nelle acque tropicali e subtropicali di tutti gli oceani. Le migliori aziende di trasformazione sono quelle che lavorano solo il tonno pescato con modalità rispettose degli equilibri ambientali e soprattutto quelle che riportano le informazioni relative nelle etichette delle confezioni.

Il dato può essere verificato in quanto le partite di tonno che arrivano negli stabilimenti di produzione sono identificate con delle sigle che consentono una loro rintracciabilità anche a partire dalla singola confezione in commercio e fino al numero di Registro sanitario del peschereccio che ha effettuato la pesca.

Il tonno arriva congelato nelle aziende di trasformazione e qui si prefigura una prima grande distinzione. È ormai consuetudine, che la maggior parte delle aziende riceva non pesci interi, ma semilavorati congelati che vengono poi avviati al processo dell’inscatolamento. Sono poche le aziende in Europa, pochissime in Italia, in cui il tonno arriva, sempre congelato, ma intero. Nella lavorazione da intero, prima di avviare il pesce alla lavorazione finale ne viene controllato lo stato di conservazione. Sui pesci vengono fatti alcuni prelievi per i controlli chimici di laboratorio.

Di particolare interesse è la ricerca di mercurio e di istamina; le analisi vengono effettuate in tempi molto stretti e le partite che dovessero presentare livelli di contaminazione, seppur entro i limiti, ma comunque elevati, ritornano agli speditori. Il processo di lavorazione prevede le fasi del sezionamento dei tonni interi ancora congelati da cui si otterranno prodotti di prima scelta quali filetti, tranci, la ventresca ed altre parti di ottimo valore nutrizionale, ma di qualità merceologica inferiore in quanto si presentano maggiormente “frantumate”.

Esistono poi parti di scarto (testa, pelle, tessuti ossei e cartilaginei) che vengono eliminate, o meglio ancora dal punto di vista ambientale, trasformate in farine per l’alimentazione animale. Tra le fasi che portano all’inscatolamento finale molto importante è la cottura che deve avvenire a temperature che consentono una ottima conservazione del prodotto senza alterarne le qualità organolettiche e nutrizionali.

Tutte le operazioni avvengono in condizioni igieniche rigorosamente controllate per evitare qualsiasi rischio di contaminazione. Si deve aggiungere che le singole confezioni finali, prima di essere imballate per la distribuzione, subiscono un controllo elettronico ed uno visivo da parte degli operatori per accertarne la regolarità. Il controllo della qualità e la sicurezza del tonno viene effettuato da laboratori che, nei migliori stabilimenti, si trovano nel loro interno e vi lavora personale di elevata professionalità.

La presenza di un laboratorio di controllo a stretto contatto della produzione consente di intervenire tempestivamente nel caso si verifichino delle irregolarità. Le confezioni di tonno che si trovano in commercio debbono essere considerate molto sicure, ma il livello qualitativo può essere diverso e dalle etichette è possibile accertarlo. Gli elementi che possono essere presi in considerazione, oltre alla pezzatura (filetto, trancio, ventresca, ecc.), sono essenzialmente l’indicazione della specie di tonno che è stato utilizzato, la lavorazione (se viene utilizzato tonno intero), dell’oceano e della zona FAO di provenienza, del tipo di pesca praticata e la possibilità, attraverso il lotto di produzione, di risalire fino al numero di Registro sanitario del peschereccio che ha effettuato la pesca.

Si tratta di elementi che consentono di distinguere prodotti di alta qualità da altri. Bisogna quindi fare attenzione negli acquisti in quanto il tonno in scatola, pur essendo in generale un prodotto molto sicuro, può avere caratteristiche qualitative anche molto diverse e bisogna evitare di pagare prezzi elevati per confezioni di tonno qualitativamente inferiori

per gentile concessione di www.sicurezzalimentare.it