In cucina si trasferisco i batteri

La contaminazione crociata in cucina potrebbe avere un ruolo determinante per la sicurezza dei prodotti orticoli di IV gamma. In molti studi si è stimato il tasso di trasferimento di microorganismi fra utensili usati in cucina, alimenti, superfici di lavoro e mani; in altri studi si è scoperto come alcuni oggetti presenti in cucina, quali le spugne, contengano molti tipi di

La contaminazione crociata in cucina potrebbe avere un ruolo determinante per la sicurezza dei prodotti orticoli di IV gamma. In molti studi si è stimato il tasso di trasferimento di microorganismi fra utensili usati in cucina, alimenti, superfici di lavoro e mani; in altri studi si è scoperto come alcuni oggetti presenti in cucina, quali le spugne, contengano molti tipi di batteri ad elevati livelli, che possono essere trasferiti agli alimenti.

La contaminazione crociata fra alimenti e le superfici di lavoro sia negli ambienti di lavorazione degli alimenti sia nelle cucine domestiche potrebbe influenzare significativamente la trasmissione di patogeni e la diffusione di tossinfezioni alimentari. Un gruppo di ricercatori statunitensi ha quantificato la quota di trasferimento di Salmonella ed Escherichia coli O157:H7 fra alcuni ortaggi di IV gamma (carote, sedano, lattuga, anguria) e le più comuni superfici di lavoro presenti in cucina (superfici di ceramica, vetro, plastica, acciaio inossidabile), saggiando diversi scenari che differivano per la direzione della contaminazione crociata; da alimento al piano di lavoro, tipologia di superficie contaminata (piano di lavoro; alimento), tipologia di ortaggio e livello di umidità della superficie contaminata (contatto fra superfici immediatamente dopo inoculo, tempo 0; contatto fra le superfici dopo 1 h dall'inoculo, tempo 1).

Superfici di lavoro ed ortaggi minimamente lavorati sono stati inoculati con miscele contenenti diversi ceppi rifampicina-resistenti di Salmonella ed Escherichia coli. Dalle analisi microbiologiche era emerso che, quando la superficie di lavoro (= di contatto con l'alimento) era appena stata contaminata, un'elevata quantità di inoculo (>90%) veniva quasi sempre trasferita all'ortaggio tagliato; se invece le superfici di lavoro inoculate venivano lasciate ad asciugare per 1 ora, il trasferimento mediano era generalmente >90% per carota ed anguria, mentre variava da <1 al 70% per sedano e lattuga.

Nei casi in cui erano stati contaminati gli ortaggi si era osservato che, appena inoculati, sedano e lattuga trasferivano più batteri (da 2 al 25% dell'inoculo) di carota ed anguria (approssimativamente da <1 a 8% dell'inoculo), mentre, dopo 1 ora dall'inoculo, la quota di trasferimento di batteri da sedano, carota e lattuga inoculati variava da <0,01 al 5% e da <1 al 5% per l'anguria.

Questo studio ha dimostrato che la quota di trasferimento dei batteri fra superfici diverse, quali alimenti e piani di lavoro, dipende dalla direzione del trasferimento e dal tempo che intercorre fra il momento dell'inoculo di una superficie ed il contatto della superficie inoculata con una superficie non contaminata.