I consumatori cercano la freschezza

Ricercatori italiani hanno indagato circa gli aspetti sensoriali e i fattori che vengono considerati dal consumatore per giudicare la freschezza di un'insalata mista di IV gamma. I ricercatori ritengono che i risultati di questa indagine dovrebbero aiutare i produttori di IV gamma a soddisfare meglio le esigenze e le aspettative dei consumatori.

Ricercatori italiani hanno indagato circa gli aspetti sensoriali e i fattori che vengono considerati dal consumatore per giudicare la freschezza di un'insalata mista di IV gamma. I ricercatori ritengono che i risultati di questa indagine dovrebbero aiutare i produttori di IV gamma a soddisfare meglio le esigenze e le aspettative dei consumatori.

Per l'indagine, sono stati intervistati 81 consumatori. In particolare, sono state acquisite le informazioni relative alle caratteristiche sensoriali e alla shelf-life (vita del prodotto sullo scaffale, cioè quel periodo di tempo durante il quale il prodotto mantiene le sue caratteristiche qualitative nelle normali condizioni di conservazione e utilizzo) come fattori principali che possono condizionare la percezione della freschezza nel consumatore. I consumatori intervistati hanno valutato il gradimento generale, l'intensità delle caratteristiche sensoriali e il livello di freschezza dei campioni di insalata durante il suo periodo di conservabilità.

Le caratteristiche sensoriali sono state considerate a 0, 3, 7 e 9 giorni di shelf-life. La freschezza è stata valutata dal consumatore sia nel caso in cui non sono state fornite informazioni sul prodotto sia nel caso in cui sono state fornite informazioni sul prodotto. Inoltre, i consumatori hanno compilato un questionario relativo alla scelta del prodotto e hanno valutato l'importanza di 6 attributi (apparenza, freschezza, certificato biologico, marca commerciale, data di scadenza, trasparenza della confezione) riconosciuti per essere i più importanti nel determinare la scelta di un prodotto di IV gamma. Le relazioni fra le caratteristiche sensoriali, significativamente influenzate dalla shelf-life, hanno mostrato che sia la freschezza percepita sia il gradimento generale sono direttamente correlate all'apparenza, in termini di colore verde della foglia, assortimento dell'insalata e turgidità della foglia.

Il livello percepito di freschezza, la data di scadenza e l'apparenza si sono confermati i fattori più importanti nel determinare la scelta del prodotto. Inoltre, dall’indagine sono emerse due tipologie di consumatori: i consumatori "orientati dall'informazione" desiderano avere informazioni sul prodotto, per i quali è importante un'etichettatura che riporti i valori nutrizionali, il sistema di produzione ecosostenibile, valore etico, ecc; i consumatori "orientati dalla qualità visiva" sono attratti dalle caratteristiche organolettiche, pertanto desiderano vedere il contenuto della confezione in termini di apparenza ed assortimento. I risultati hanno infatti mostrato che il primo gruppo di consumatori era più sensibile alle informazioni sugli aspetti nutrizionali e salutistici del prodotto che non alla sua freschezza, la cui percezione è stata fortemente condizionata dal conoscere la data di scadenza; al contrario, il secondo gruppo di consumatori ha espresso il livello di gradimento in funzione della sola freschezza percepita visivamente. I ricercatori concludono che si potrebbero quindi utilizzare diverse strategie per promuovere l'acquisto delle insalate di IV gamma a seconda dei segmenti di consumatori.