Ecco gli assaggiatori di carne, a caccia di tagli perfetti

VERONA – Per la serie non ci facciamo mancare nulla, ecco gli assaggiatori di carne. Con il progetto “De Gustibus Carnis”, anche quest'alimento si dota di professionisti dell'analisi sensoriale che possono profilare e garantire la qualità.

VERONA – Per la serie non ci facciamo mancare nulla, ecco gli assaggiatori di carne. Con il progetto “De Gustibus Carnis”, anche quest'alimento si dota di professionisti dell'analisi sensoriale che possono profilare e garantire la qualità.

Nati a Verona, e tenuti a battesimo dal sindaco Tosi, sono tutti professionisti del settore carne impegnati nella lavorazione e vendita al pubblico e nel settore business to business. Il loro intento è quello di portare questa conoscenza condivisa a ogni livello della filiera, fornendo a tutti, dall’allevatore al consumatore, gli strumenti per discernere e poter scegliere autonomamente la qualità della carne Addestrati dal Centro Studi Assaggiatori, i nuovi giudici sensoriali di “De Gustibus Carnis” hanno tracciato la mappa sensoriale delle percezioni che può dare la carne cruda e cotta, e hanno conseguentemente stilato delle schede di valutazione di diverse tipologie.

Con un unico obiettivo: identificare con precisione i pregi e i difetti di ogni tipo di taglio. Quali i primi risultati? "Per la carne cruda la caratteristica più importante è risultata la morbidezza.

E' importante infatti che la carne mantenga una certa umidità – dichiara Manuela Violoni, responsabile ricerca & sviluppo del Centro Studi Assaggiatori. “Allo stesso tempo deve essere povera di tessuto interfibrale, cioè i filamenti bianchi di tessuto connettivo (da non confondersi con il grasso) perché questi rendono la carne elastica e stopposa". E naturalmente l’odore è fondamentale: no a sentori di origine microbiologica o da conservazione. Le stesse caratteristiche si ritrovano nella carne cotta, che deve essere tenera, succosa e ricca dell’aroma suo proprio. Il Centro Studi Assaggiatori è l’unità di ricerca sull’analisi sensoriale più avanzata e completa nel nostro Paese.

Fondato nel 1990, ogni anno compie migliaia di test sui consumatori per verificare la qualità percepita di prodotti e servizi. Collabora nella ricerca con università italiane e straniere. E' editore del trimestrale “L'Assaggio” e dell'omonima collana di volumi dedicati all'analisi sensoriale.