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Territori e protagonisti: Michele Fogliati a Parma

08/04/2011 | Esplorando
Ogni settimana affetta, macina e confeziona circa sessanta diverse tipologie di tagli di carne.

PARMA – Ogni settimana affetta, macina e confeziona circa sessanta diverse tipologie di tagli di carne. La prepara per numerose macellerie. Per le famiglie che scelgono la consegna a domicilio. Per “amatori” provenienti da tutta Italia. Per le mense scolastiche. Per rifornire i gruppi di acquisto solidale. Michele Fogliati è un Re del coltello.

E’ il giovane “guru” per chi ama mangiare la carne di Parma. Da quasi un decennio è il punto di riferimento, nel settore “taglio”, all’interno dell’azienda An.fo.ra. di Casalbarbato a Fontanellato, angolo medievale ad una ventina di chilometri dal capoluogo emiliano. Il territorio più francese dello Stivale. Con lui si ha la certezza che un arrosto non si sbricioli. Che la bistecca sia tenera. Che il controfiletto e la carne macinata siano di qualità. E a lui bisogna rivolgersi per sapere quale tipo di carne finisce nel piatto dei parmigiani.

Spiega Fogliati: “Fino ad un anno fa la classica fettina vinceva su tutti. Perché veloce da cucinare. Ma anche il macinato, con carne di prima qualità detta “il trito” per fare un ragù fresco o le polpette. Recentemente c’è stata una forte riscoperta della cultura della carne: dunque le persone tornano a scegliere in inverno, in autunno e fino a primavera inoltrata anche tutti i tagli dell’anteriore del bovino, per fare il bollito, le insalate fredde di carne e verdure, il brasato, lo spezzatino. Verso l’estate, le maggiori richieste arrivano per filetto, controfiletto, costate, roastbeef nel caso del bovino e per salamini, salsicce, costine, coppa e braciole nel caso del maiale. Perché si apre la grande stagione della griglia e del barbecue”. Per Michele, il concetto di “stagionalità” è essenziale. “In genere si associa solo alle verdure o alla frutta. Ma nella carne, valorizzare la stagionalità significa comprendere che anticamente di un bovino o di un maiale non si buttava via nulla, tutto veniva riutilizzato: ecco perché d’inverno si può benissimo degustare un roast beef semicotto che mantiene le sue caratteristiche organolettiche. Allo stesso modo, quando si fa il brodo, poi bisogna abituarsi a mangiare la stessa carne messa in pentola per il brodo. Se è carne di qualità è molto buona con salse e intingoli”. Filetto e contro filetto, bistecche, costate, brasati e arrosti, macinato, roast beef, lesso, ossi buchi e frattaglie: ma la gente ha le idee chiare quando va a fare la spesa se nella lista dei prodotti da acquistare c’è anche la carne? “Direi che un 20% è il cliente che si affida al nostro consiglio e va in base alle nostre proposte sul bancone, perché non ha le idee chiare. Un buon 70% ha le idee chiare e vuole uno specifico taglio, mentre un 10% ha in testa cosa comperare ma accetta volentieri di cambiare il menù e sceglie la proposta settimanale che mettiamo in tavola. I giovani, fino ai quarantenni, sono quelli che acquistano il filetto e le bistecche in generale alla velocità della luce”.

Fogliati ha un’attenzione particolare per i bambini. “La carne non può mancare nella crescita di un bambino, di un adolescente e di un ragazzo perché dà un corretto ed indispensabile apporto nutrizionale. Noi abbiamo inventato le ‘Pressatelle parmigiane’ ovvero gli hamburger con carne di primissima qualità, nostrana, macinata da un etto e venti, un etto e quaranta circa. Le mamme le adorano perché piacciono molto ai bambini e anche gli anziani le acquistano volentieri per la morbidezza. Sono la risposta parmigiana ad un cibo fast food. I nostri figli devono saper riconoscere l’importanza di mangiare sano e gustoso con i prodotti di casa nostra”. Da qui l’importanza del chilometro zero. Della valorizzazione del “c’è di buono” del proprio territorio. Del fare la spesa con calma, riscoprendo il gusto della conoscenza e del confronto. Privilegiando il rapporto diretto tra consumatore e venditore. Parma non è solo uno dei prosciutti migliori al mondo. O il Parmigiano, emblema del “made in Italy”. La cultura musicale di Giuseppe Verdi e Arturo Toscanini. Il mondo piccolo di Giovannino Guareschi. La pittura di Correggio e Parmigianino. Gli scritti di Bertolucci e Bevilacqua. E tante altre cose. E’ anche la carne, simbolo dell’ospitalità e della cultura culinaria del parmense. Al bollito, ad esempio, il territorio ha dedicato una festa particolare. Si è svolta solo qualche settimana fa, il 6 febbraio, a Fontanellato. In Rocca Sanvitale. Perché quando da queste parti tornano le nebbie, quando l’inverno dà il suo colpo di coda finale, portare in tavola un fumante bollito equivale a rievocare e rinsaldare i legami familiari. E c’è ancora chi porta ai commensali una caratteristica pentolina con brodo, carne, verdure, affinché nella fondina a fianco ogni persona possa scegliere ciò che più aggrada. Un piatto di carne “povero”, un’insolita fettina lessa che richiama a sè il concetto di “riuso in cucina” a chilometri zero. Ma allo stesso tempo “ricco”, perché accompagnato da salse di tutti i tipi, dalla giardiniera alla salsa verde con il prezzemolo, dalla salsa rossa con il pomodoro alla mostarda dolce e piccante, dalla salsa rustica a quella al cren. Fatto a regola d’arte, ha diritto di cittadinanza tra le migliori specialità di casa nostra. La lenta bollitura per più ore e l’aromatizzazione con verdure e spezie sono sinonimo di “tempi slow”, in linea con l’approccio alla vita proprio di una Cittaslow quale è Fontanellato, città d’arte e cultura, bandiera arancione del Touring club italiano. “L’obiettivo di queste iniziative è “consegnare” idealmente il testimone dei sapori caratteristici delle nostre terre alle nuove generazioni, troppo abituate a cibi fast food e da micro-onde, che rischiano di dimenticare ricette importanti per l’identità delle campagne e città parmensi – spiegano i promotori dell’evento.

Non a caso, per l’iniziativa di Fontanellato, sono stati previsti laboratori per bambini, nonché un’esposizione di capi di bestiame e vitellini, affinché i bambini potessero vedere gli animali da vicino. “Perché il bollito con la carne di Parma a Parma? Per valorizzare un piatto tipico, nel contempo informando sul consumo consapevole di un prodotto che vanta aziende nel parmense che producono e commerciano carne in filiere di qualità – insiste Michele. “Per preservare l’identità del territorio attraverso la cucina. Per insegnare e tramandare saperi e sapori alle giovani generazioni: ad esempio, che differenza c’è tra il bollito (in cui entrano almeno cinque o sei tipi di carne, scelti tra quelli meno usuali e più squisiti, come la testina di vitello, le zampe, la lingua) che si accompagnano a una gran varietà di salse saporite e il lesso (carne bollita per ottenere un buon brodo)? Quali sono i tagli migliori per la bollitura? – conclude l’esperto. L’azienda agricola An.fo.ra., promotrice della valorizzazione del prodotto locale, è estesa su ottanta ettari nelle fertili campagne di Fontanellato, suddivisa in diversi comparti dove si producono e commercializzano dal 1987 carni fresche e salumi con il marchio Sapoeri. Costante fusione tra i concetti di sapori e saperi. Qui crescono vitelle acquistate all’età di circa un mese presso aziende agricole locali o della pianura piemontese. Tutte italiane, figlie di bovine da latte e di tori selezionati per produrre vitelli da carne. Vengono poste in box provvisti di lettiera di paglia: l’alimento unico è il latte che, entro 40 giorni, lascerà gradualmente spazio all'alimentazione a base di cereali, foraggi e sali minerali che proseguirà fino alla maturazione del bovino. In questa seconda fase le vitelle "scottone" vengono trasferite in ampi recinti all'aperto e qui termineranno il loro ciclo produttivo. La macellazione viene eseguita presso il macello Malvisi a Costamezzana di Noceto.