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Tartufo, inizio di stagione in ribasso

05/10/2018 | Agricoltura
Si stima che siano coinvolti complessivamente duecentomila raccoglitori ufficiali

Sono dimezzati (-44%) rispetto allo scorso anno i prezzi del tartufo bianco, che hanno toccato i 250 euro all’etto al borsino del tartufo di Alba, riferimento medio a livello nazionale. Le pezzature medie (quelle sui 20 grammi), fanno segnare valori più convenienti rispetto ai 450 euro all’etto dello scorso anno, facendo volare i consumi.

Si tratta probabilmente dell’effetto delle condizioni climatiche favorevoli in una estate in cui è caduto il 56% in più di pioggia, evento che ha permesso la moltiplicazione del più prezioso frutto dell’autunno. Si spera in una raccolta da record per il tartufo, che si sviluppa in terreni freschi e umidi sia nelle fasi di germinazione che in quella di maturazione. E’ presente in parecchie regioni nostrane, Piemonte ma anche Marche, Toscana e Umbria, Abruzzo e Molise, ma anche nel Lazio e in Calabria.

Si stima che siano coinvolti complessivamente circa duecentomila raccoglitori ufficiali che riforniscono negozi e ristoranti ed alimentano un business che comprensivo di indotto sviluppa un valore stimato in circa mezzo miliardo di euro tra fresco, conservato o trasformato. Il tartufo è da questi giorni il protagonista di mostre, sagre e manifestazioni che stanno entrando nel vivo in tutta Italia, ottima occasione per acquistare o assaggiarlo.

Tra le novità di quest’anno, la conferma da parte della Direzione Generale Agricoltura dell’Unione Europea che funghi e tartufi spontanei raccolti in natura, devono essere obbligatoriamente etichettati con il luogo di raccolta. Una misura importante per evitare che prodotti stranieri vengano spacciati per italiani.  

Il tartufo è un fungo che vive sotto terra ed è costituito in alta percentuale da acqua e da sali minerali assorbiti dal terreno tramite le radici dell’albero con cui vive in simbiosi. Nascendo e sviluppandosi vicino alle radici di alberi come il pino, il leccio, la quercia, deve le sue caratteristiche (colorazione, sapore e profumo) proprio al tipo di albero presso il quale si è sviluppato.

La forma, invece dipende dal tipo di terreno: se soffice il tartufo si presenterà più liscio, se compatto, diventerà nodoso e bitorzoluto per la difficoltà di farsi spazio. Rircordiamo che ci sono delle differenze: il tartufo nero viene perlopiù utilizzato in cottura o per farcire ma anche a crudo, tagliato a fettine e messo su piatti di pasta fresca. Il bianco, (Tuber Magnatum Pico) invece va rigorosamente gustato a crudo su cibi come la fonduta, i tajarin al burro e i risotti. Per quanto riguarda i vini il tartufo bianco esige grandi vini rossi, il nero, invece ammette anche i bianchi.

photo credit to italiaatavola.net