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Il Gorgonzola, formaggio da scoprire

14/09/2012 | Qualità
Non solo è gustoso ma grazie alla presenza di fermenti lattici e muffe (parenti della penicillina) fa anche bene al riequilibrio gastro-intestinale.

Già nel Medioevo nelle pianure intorno a Milano, dove è nato il gorgonzola, si usava somministrare questo formaggio, per curare alcuni disturbi gastro-intestinali. Si raccontava anche che i casari dediti alla produzione del gorgonzola godessero di ottima salute e fossero estremamente longevi.

Il segreto di tutto ciò è da ricercare nelle muffe tipiche di questo formaggio erborinato, ma anche nei fermenti lattici, indispensabili nella produzione del gorgonzola. I fermenti lattici presenti nel gorgonzola sono simili sia ai bacilli contenuti nello yogurt sia a quelli presenti nei prodotti in vendita in farmacia ed utilizzati come antidiarroici. Le muffe, invece, appartengono alla specie "Penicillum roqueforti" parenti dei ben più famosi "Penicillum notatum" e "chrysogenum", da cui viene ricavata la penicillina. Ecco spiegato perché questo formaggio fa così bene al riequilibrio del nostro organismo e può essere d'aiuto nei momenti delicati come i passaggi di stagione.

Muffe e fermenti hanno anche un altro vantaggio. Essendo molto delicati e sensibili all’ambiente che li circonda affinché possano riprodursi è necessario che il gorgonzola venga prodotto esclusivamente con latte proveniente solo dalle mucche della zona Dop di produzione e non inquinato in alcun modo da disinfettanti, pesticidi o antibiotici. Grazie a queste sue caratteristiche, proprie sia della materia prima che della lavorazione, il Gorgonzola ha mantenuto costanti nel tempo i suoi valori nutrizionali: ricco di minerali e vitamine, contiene una notevole quantità di proteine nobili ed una percentuale di grassi non elevata se paragonata ad altri formaggi.

Ad esempio 100 gr. di gorgonzola contengono 360 mg di fosforo, 420 mg di calcio, le vitamine A - B1 - B2 - B6 - B12 - PP e solo 27 grammi di grassi. Una recente ricerca commissionata dal Consorzio per la tutela del formaggio gorgonzola al professor Mario Del Piano, primario di gastroenterologia presso l’Ospedale Maggiore di Novara, conferma che il gorgonzola, essendo privo di lattosio, è tollerato da chi soffre di intolleranze alimentari (circa il 70% della popolazione adulta). “Il Gorgonzola – ha aggiunto il professor Del Piano – grazie alla triplice fermentazione cui è sottoposto il latte (lattica, con i lieviti e le muffe) è consigliabile a tutti coloro, che pur avendo l’intolleranza al lattosio, non vogliono rinunciare a mangiare un buon formaggio”.

Ecco, dunque, alcuni suggerimenti di piatti a base di gorgonzola per rendere più piacevole il rientro dalle vacanze e prepararsi ad affrontare al meglio il cambio di stagione. Queste e altre ricette sono disponibili da oggi sul nuovo sito www.gorgonzola.com, curato dal Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola, a cui gli utenti possono inviare anche le proprie creazioni. E' disponibile, inoltre, la pagina Facebook con aggiornamenti, ricette e curiosità sul gorgonzola.

Gnocchi di polenta con salsa al gorgonzola Ingredienti per 4 persone: 100 gr. di farina di polenta bramata - 1/2 l. di acqua - sale q.b. - 1 rosso d’uovo 1 cucchiaino di grana padano grattugiato Per la salsa: 200 gr. di panna - 120 gr. di gorgonzola dolce noce moscata - 1 pera William - poco burro. Preparazione: Bollite l’acqua, salate, versate a pioggia la farina di polenta, cuocete per 40 minuti rimestando spesso e aggiungete il rosso d’uovo e il parmigiano. Con due cucchiai preparate gli gnocchetti e disponeteli su una placca imburrata, tenendoli al caldo. Preparate la salsa facendo bollire la panna riducendola di un terzo, salate e aggiungete il gorgonzola lontano dal fuoco e mischiate fino a completo scioglimento. Aggiungete la noce moscata e correggete eventualmente di sale, passate al colino e tenete in caldo. Tagliate a dadini la pera dopo averla sbucciata, scottatela nel burro lasciandola al dente. Componete il piatto ponendo al centro la salsa, quindi gli gnocchi (5 a testa) a forma di fiore e al centro il mucchietto di pere, irrorando con il burro di cottura delle pere. Servite caldissimo. Cuoco: Luisa Vallazza - Ristorante: Al Sorriso - Soriso (Novara) Relais & Châteaux, 3 stelle Michelin. Vino consigliato: Chardonnay

Tournedos di manzo su crema di cannellini Ingredienti per 4 persone: 4 filetti di manzo da 180 gr. cad. - 300 gr. cannellini in scatola - 2 ceppi di radicchio tardivo di Castelfranco - 2 fette di gorgonzola piccante - 4 fette di lardo d’Arnad - 2 scalognetti - 2 rametti di rosmarino - 2 cucchiai di farina 1 bicchiere di vino rosso - sale e pepe nero - alloro - olio d'oliva Preparazione: Sgocciolate i fagioli in scatola, lavateli in acqua fredda, scolateli e frullateli bene. In un padellino rosolare il lardo con cinque cucchiai d'olio, aglio, rosmarino, filtrarlo e unirlo alla crema di fagioli, mettete il tutto in una casseruola e tenete in caldo. Nettate il radicchio, unitevi il lardo rosolato e sistematelo in un cartoccio di carta forno bagnata e strizzata, cuocete in forno ad una temperatura di circa 120° per almeno 25 minuti. Nel frattempo infarinate i filetti e rosolateli con un filo d'olio e una foglia di alloro, in una padella scaldata precedentemente. Rosolate per circa tre minuti da ambedue i lati, sistemate i filetti su di una placca (infornare a 210°) eliminate l'olio dalla padella e sfumate con il vino, salate pepate e fate ridurre. Ricavate dalle fette di gorgonzola 6 medaglioni e poneteli in frigorifero. Sistemate sui piatti la crema di cannellini ben calda, posizionate al centro il filetto e posatevi sopra i medaglioni di gorgonzola. Salsate con il fondo al vino rosso e ultimate con il radicchio stufato. Vino consigliato: Dolcetto d'Acqui Superiore