Beta version

Filiera corta del pane di grani antichi: l’esperienza unica dell’Amiata

20/07/2012 | Agricoltura
Riscoprire le genuinità e il sapore del pane prodotto utilizzando i grani antichi, questo l'obiettivo per portare sviluppo alla comunità.

Riscoprire la genuinità e il sapore del pane prodotto utilizzando i grani antichi, con tecniche tradizionali di lievitazione naturale, a fermentazione acida, lontane dalla produzione su scala industriale.

Un ritorno al passato da cui parte una vera e propria operazione di marketing territoriale. È questo il senso del progetto “La memoria dei semi” che prende vita sul monte Amiata, in Toscana, nei comuni di Semproniano e Roccalbegna, per volontà di un’associazione locale “La Piazzoletta” impegnata da oltre sei anni in attività di animazione del territorio.

Il progetto, presentato nel Palazzo della Provincia di Grosseto, prende avvio con l’attività di ricerca dei semi antichi, iniziata dall’associazione nel 2009, e si pone l’obiettivo di costruire una filiera corta che comprenda tutte le fasi: dalla selezione dei cereali sulla base delle proprietà organolettiche, alla coltivazione con tecniche tradizionali a basso impatto ambientale, dalla lavorazione delle farine, alla produzione del pane, fino alle prove di assaggio e alla diffusione del prodotto.

“Sui grani antichi esistono altre piccole realtà nella nostra regione- spiega Fulvio Ponzuoli, presidente dell’associazione La Piazzoletta – ma questa esperienza così strutturata, al momento, è la prima e l’unica in Toscana. L’idea nasce dalla consapevolezza di poter creare opportunità concrete di sviluppo per la comunità locale, puntando sul recupero e la valorizzazione delle tradizioni, intese non in senso nostalgico, ma come ricerca della tipicità e dei valori del mondo rurale sui quali costruire un’esperienza concreta, capace di superare le difficoltà competitive del mondo globalizzato. Nella riscoperta dei grani antichi e della loro possibilità di coltivazione naturale, c’è la conferma che la biodiversità può trovare un’applicazione concreta e assicurare la salvaguardia delle attività agricole locali. È la grande spinta a un’agricoltura rispettosa dell’ambiente, capace di essere valore aggiunto per la comunità”.

I primi semi antichi utilizzati dal progetto sono sei grani teneri (Autonomia, Abbondanza, Frassineto, Rieti, Sieve e Gentil Rosso) un grano duro adatto alla pasta (Senatore Cappelli) e un cereale molto antico: il farro Monococco, ricostruito nel sud Italia dopo 2mila anni di assenza. Tutte queste varietà sono state individuate, coltivate in purezza e moltiplicate. “I grani antichi – commenta Enzo Rossi, assessore provinciale allo Sviluppo rurale – sono stati abbandonati perché la meccanizzazione ha spinto verso cereali più facili da coltivare. Questo progetto, valorizzato dalla presenza di Slow Food, è un ritorno al buono. In tempi di crisi recuperare produzioni di nicchia può essere la strada giusta per trovare nuove forme di reddito e dare delle speranze ai giovani che non hanno lavoro e possono trovare un’occasione di vita nelle attività legate all’agricoltura. Pieno appoggio quindi dalla Provincia a questa iniziativa che tiene alta l’immagine del territorio”.

Al progetto partecipano oltre ai comuni di Semproniano e Roccalbegna, tre aziende agricole locali che hanno riprodotto con tecniche di coltivazione naturale a rotazione i primi semi antichi recuperati dall’associazione; un forno e quattro attività ricettive che hanno fatto assaggiare il pane. “Adesso si tratta di strutturare meglio l’intera filiera – continua Ponzuoli – coinvolgendo altre aziende agricole per sperimentare nuove semine, continuando a fare ricerca sui semi e sulla loro selezione. Dovrà essere individuato un centro di raccolta per i cereali con i silos e un molino per la produzione delle farine utilizzando la macina in pietra, un pastificio, altri forni, negozi alimentari e ristoranti per la distribuzione. Le diverse fasi della filiera dovranno tutte essere curate da tecnici e specialisti, da microbiologi che si occupano della microflora dell’impasto madre. Tante professionalità differenti intorno ad un prodotto biotecnologico, antichissimo e moderno al tempo stesso, la cui autenticità sarà garantita da una sorta di ‘passaporto molecolare’. Il cerchio si chiude con una serie di panel test, che valuteranno le qualità organolettiche dei pani preparati”.