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Alta Badia, otto chef sulle tracce degli alpini e dei kaiserjager

17/06/2014 | Realtà locali
Iniziativa gastronomica per commemorare il centenario della Grande Guerra

L’Alta Badia vuole ricordare il centenario della Prima Guerra Mondiale e soprattutto i combattimenti sulle montagne limitrofe: Lagazuoi, Sass de Stria e Col di Lana furono palcoscenico delle più feroci battaglie tra uomini di diverse nazionalità ed etnie, tra questi gli Alpini e i Kaiserjäger.

Venerdì 27 giugno, alcuni chef stellati della zona del fronte danno il loro contributo alla sensibilizzazione nei confronti della ricorrenza storica, ricordando nelle loro ricette gli alimenti semplici ed umili consumati al fronte durante la Prima Guerra Mondiale. Questi piatti, serviti nelle classiche gavette, verranno proposti dagli chef stessi, in occasione dell’evento presso la Casa Forestale Salares al Passo Valparola, sopra l’abitato di San Cassiano.

Ognuno degli otto chef stellati è abbinato ad una baita dell’Alta Badia, per la quale ha creato una ricetta. Questi piatti verranno poi serviti presso le otto baite partecipanti, durante tutta la stagione estiva. Lo chef Norbert Niederkofler è abbinato al rifugio Bioch, per il quale ha creato un dolce, chiamato "Schupfnudel" di patate e papavero con marmellata di prugne e gelato allo yoghurt. Arturo Spicocchi propone uno stinco di maiale affumicato, fagioli in umido e patate, in collaborazione con il rifugio I Tablà.

La baita Scotoni è invece abbinata allo chef stellato più giovane d’Italia, Matteo Metullio, che presenterà un’insalata di trota, mele, pane di segale, cavolo cappuccio e ricotta di pecora. La zuppa alle erbe con cappelletti alle rape rosse e millefoglie di patate è il piatto interpretato dallo chef stellato Paolo Donei per il rifugio Lée, mentre Fabrizia Meroi ha creato la ricetta di un carpaccio di canederli con formaggio di malga, stinco affumicato, misticanza spontanea e dressing di mela.

Simon Taxacher presenterà un’interpretazione di uno dei piatti consumati maggiormente da parte dei soldati durante il periodo della Grande Guerra. Si tratta della cosiddetta “Brennsuppe”, una minestra di farina tostata con canederli pressati, che potrà essere assaggiata durante tutta l’estate presso il rifugio Pralongià, oltre al giorno dell’evento. Il rifugio Mesoles è abbinato agli chef Renzo Dal Farra e Paolo Speranzon, che hanno ideato la ricetta di uno scapino di vitello salmistrato. Chris Oberhammer conclude la carrellata di chef, con una minestra di pasta, patate, verza e funghi di bosco, creata per il rifugio Jimmy. 

IL CIBO DEI SOLDATI Mangiare durante la guerra non era sicuramente un’esperienza “gourmet”, però è interessante notare come le nazioni mantenessero ciascuna le proprie tradizioni enogastronomiche. In media la dieta del militare austroungarico era composta da alimenti come il pane scuro Maisbrot, la carne di maiale o manzo e verdure come patate, crauti o erbe di montagna. Tra le spezie c’erano ginepro, timo e pino mugo.

Nella dieta militare italiana, ovviamente, erano invece i carboidrati a farla da padrone: pasta, riso e minestre. L´Italia, paese ricco di agricoltura, aveva molta frutta e verdura mentre la carne, in maggioranza di bue o pecora, era per la maggior parte d’importazione e spesso fu sostituita da pesce. La Volle Portion, la razione completa data ai militari dell’esercito austro ungarico all’inizio del conflitto, era composta da 700 grammi di pane, 400 grammi di carne di manzo e 140 grammi di legumi o verdura. A questo si univano due cubetti di surrogato da caffè e una razione di birra o vino.

Sul fronte italiano invece si ricevevano 600 grammi di pane, 100 grammi di carne e razioni di pasta o riso. Inoltre venivano distribuiti caffè, un quarto di vino, grappa e cordiale. Nel 1916 le coltivazioni erano dimezzate, gli allevamenti decimati e molti contadini erano stati arruolati. Su entrambi i fronti, quindi, le risorse scarseggiavano, al punto che in Austria per il vettovagliamento delle truppe si iniziò a importare carne congelata dalla Danimarca, poi sostituita da pesce salato che i soldati però rifiutarono.

In Italia, come surrogati si utilizzavano le ghiande che, lavorate, offrivano una farina per fare il pane. Anche questo alimento, però, era considerato immangiabile. Molte sono le etnie culinarie con cui si venne a contatto durante la Grande Guerra, e i piatti tipici e poveri dell´epoca ricevettero un gran risalto, come ad esempio i piatti di magra austriaci, la “mosa (Mus)” e la “Brennsuppe”. Con l’arrivo degli americani, alla fine del 1917, arrivarono anche la Coca Cola, che cambiò le nostre consuetudini alimentari, e la carne in scatola, chiamata Corned Beef.