Alba, al via la fiera internazionale del tartufo

Si deve all'inventiva di un cuoco e albergatore, Giacomo Morra, il legame tra la città di Alba, che ospita in Piemonte la Fiera Internazionale del Tartufo Bianco di Alba dal 12 ottobre al 17 novembre, e il pregiato fungo ipogeo.

Si deve all'inventiva di un cuoco e albergatore, Giacomo Morra, il legame tra la città di Alba, che ospita in Piemonte la Fiera Internazionale del Tartufo Bianco di Alba dal 12 ottobre al 17 novembre, e il pregiato fungo ipogeo.

La storia va indietro fino agli anni Trenta, quando, con una ingegnosa mossa di comunicazione, il ristoratore albese inizia a far circolare il tartufo bianco con il suo marchio sulle tavole dei potenti di tutto il mondo. Siamo nel dopoguerra e mentre il turismo stenta ancora a decollare, la capitale delle Langhe ha un ritorno d'immagine enorme. Intorno al tartufo nasce un mondo di professionisti, che ne curano la ricerca, la conservazione e, naturalmente, la cucina.

Oggi il Tuber Magnatum Pico – questo il nome scientifico della varietà diffusa ad Alba – ha un suo borsino, con quotazioni che variano dai 300 ai 500 euro all'etto, secondo le stagioni. E' il valore di un settimo di un grammo d'oro; cifre che in ambito gastronomico sono paragonabili solo a quelle del caviale Beluga. Un acquisto importante, insomma, che deve seguire alcune regole basilari: il livello di pulizia e di maturazione sono parametri da considerare attentamente.

Il tartufo non deve essere ricostruito e neppure infarinato con farina di mais, per non alterarne il colore. I caratteristici 'buchini' sulla superficie non devono essere riempiti di terra. Altro punto di riferimento – inconfondibile – è il profumo: dev'essere uniforme in ogni sua parte. Ma soprattutto, occorre tenersi aggiornati da fonti autorevoli sull'andamento del mercato (consultando il sito internet www.tuber.it) e sulla specie richiesta.

Una volta fatto l'acquisto, particolare cura va dedicata alla conservazione. Deperibile e delicato, per non perdere le sue qualità e la freschezza il tartufo necessita di un ambiente refrigerato. Per tutelare la qualità del fungo ipogeo, nel '96 è stato fondato anche il Centro nazionale di Studi Tartufo Bianco di Alba, che effettua analisi olfattive, esperienze gastronomiche, analisi e degustazioni.

Il Mercato albese è l'unico garantito dai controlli degli esperti sensoriali, che in apposite commissioni certificano tipologia e sanità del prodotto commercializzato. Ai cultori di questa prelibatezza non resta che pianificare una visita nella sua capitale indiscussa: la Fiera, fin dal 1928, è uno dei più attesi appuntamenti enogastronomici al mondo. E negli ultimi anni il mercato culmina con l'asta di beneficenza, dove i tartufi vengono contesi dagli appassionati a suon di cifre stellari: per un esemplare di 900 grammi si superano anche i 100mila euro. Del resto è comprensibile, per una leccornia apprezzata già dagli antichi romani e finita, negli ultimi due secoli, sulle tavole della nobiltà di tutta Europa.

Il 'Mozart dei funghi', come lo definì il compositore Gioacchino Rossini: un intenditore, che alla carriera musicale affiancò sempre quella di grande gourmet, amante delle prelibatezze italiche, come il panettone e il gorgonzola.