A proposito dell’epidemia batterica tedesca: alcuni consigli fondamentali

Sale a trentacinque il bilancio delle vittime del batterio Escherichia coli (oltre tremila i contagi finora). Le autorità di competenza tedesche si dicono sicure che all’origine dell’epidemia siano i germogli di lenticchie, fagioli, erba medica e fieno greco coltivati in un’azienda della Bassa Sassonia dalla quale i ristoranti locali si rifornivano.

Sale a trentacinque il bilancio delle vittime del batterio Escherichia coli (oltre tremila i contagi finora). Le autorità di competenza tedesche si dicono sicure che all’origine dell’epidemia siano i germogli di lenticchie, fagioli, erba medica e fieno greco coltivati in un’azienda della Bassa Sassonia dalla quale i ristoranti locali si rifornivano.

Alfredo Caprioli, capo del laboratorio dell'Istituto superiore di sanità, centro di riferimento europeo sull' Escherichia coli, spiega: “L'ipotesi dei germogli è sempre stata quella più plausibile anche perché, vista la loro delicatezza, non sono coltivati in terra, ma in vaschette con acqua e sali nutrienti, a temperature abbastanza elevate. In pratica, è lo stesso metodo che utilizziamo noi in laboratorio per coltivare un batterio: è l'habitat ideale".

In Italia, allo stato attuale, il consumo di germogli è da considerarsi di nicchia. La cucina etnica e quella vegetariana in genere ne fanno grande uso, soprattutto nei periodi estivi, per il loro grande apporto proteico unito a una grande digeribilità. I prezzi sono compresi tra i 4 e i 6 euro al chilo ma l’ultimo trend è quello della più economica coltivazione casalinga. Dalle nostre parti, dicono gli esperti, non è ancora il caso di allarmarsi, ma è bene evitare la somministrazione di germogli ai bambini, come spiega Caprioli: “Vale lo stesso ragionamento di quando si ipotizzava che i colpevoli fossero i cetrioli: per ora il caso riguarda solo i germogli prodotti da una singola azienda. Quindi non è necessario eliminarli dall'alimentazione, ma magari per precauzione non li darei ai bambini anche perché questi alimenti sono una fonte di infezione frequentemente riscontrata nel passato come causa di focolai epidemici associati a diversi patogeni a trasmissione alimentare come la salmonella e l'Escherichia coli O157”.

È importante comunque, non lo scopriamo certo oggi, osservare una certa igiene, soprattutto se le verdure sono consumate crude (in questo caso meglio sbucciate). Come per la carne, la cottura è l’unico processo che contribuisce ad abbattere la carica batterica naturalmente presente negli alimenti. Lo stesso Caprioli, una decina di giorni fa, sconsigliava vivamente l’uso di carne cruda o latte non pastorizzato. Altro appunto importante: “Nel caso tedesco sono coinvolte molte donne. In cucina bisogna stare molto attenti quando si manipolano alimenti crudi come la carne che hanno alta probabilità di portare i germi patogeni”. Dunque anche utilizzare un tagliere per la carne, successivamente utilizzato per tagliare le verdure, potrebbe risultare veicolo efficace per il batterio. Se consumate crude, quindi, le verdure vanno lavate con abbondante acqua corrente potabile e possibilmente sbucciate. I germogli invece, date le loro contenute dimensioni, vanno immersi più volte in un recipiente, sempre con acqua potabile. Particolare attenzione è da riservare anche alle verdure già lavate e imbustate che, proprio per il loro stato di conservazione, favoriscono la proliferazione dei batteri; per cui il tutto va risciacquato ripetutamente, prestando grande attenzione alla pulizia delle mani. Le autorità sanitarie nazionali non hanno ritenuto opportuno apportare restrizioni alla distribuzione delle verdure di origine italiana perché il fenomeno, ormai da un mese e mezzo, è circoscritto all’area tedesca (ad eccezione di un decesso in Svezia).

“In questo caso specifico,” chiarisce l'esperto dell'Iss “visto che da un mese e mezzo l'epidemia è circoscritta in Germania, basterebbe evitare prodotti provenienti da quella regione”. Anche l’unione europea, per bocca di John Dalli, commissario Ue per la salute e la tutela dei consumatori,durante un’intervista ha riconosciuto i meriti dell’istituto superiore italiano nel fronteggiare l’emergenza alimentare in Germania; secondo Caprioli: “Il metodo che abbiamo elaborato è un metodo di eccellenza, in quanto riesce a stabilire entro 24 ore se un alimento è negativo, ovvero se in esso non vi sono tracce del batterio incriminato ed entro 30 ore (un tempo record) se esso è positivo. In tal caso si rinvia alle analisi di conferma”.